Rakija od jabuke ili Calvados - Jabuke se smatraju izuzetno vrednijim voćem u svježem stanju, pa se upotrebljavaju mnogo više kao sveže i konzervirano voće tj. za različite vrste sokova. Zbog toga se ređe prerađuju u rakije, a i tada se za pripremanje rakija od jabuka najčešće upotrebljavaju natruli, oštećeni i prezreli plodovi tj. oni koji se teško mogu prodati u svežem stanju. Jabuke sadrže od 3 do 15% šećera, u zavisnosti od sorte i stepena dozrelosti.
Plodove treba pustiti na stablu što je moguće duže da u potpunosti dozru. Postoji puno sorti jabuka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolji kvalitet rakije daju one koje su bogatije u sadržaju šećera i kiselina. U takve spadaju sorte zlatni delišes i jonatan. Valja znati da kvalitet rakija od jabuke raste s kvalitetom plodova. Za dobijanje rakija visokog kvaliteta potrebno je, već prema mogućnostima koristiti samo plodove čiste sorte. Vreme zrenja od ranih do kasnih sorti jabuka kreće se od 20. juna do 10. novembra.
Tehnologija prerade jabuka u rakiju uključuje:
- berbu plodova
- pranje jabuka
- muljanje jabuka
- alkoholno vrenje soka
- destilacija prevrele komine
- odležavanje, dozrevanje i završna izrada rakije.
1. Berba plodova
Plodovi jabuka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su delomično prezreli. Jabuke se beru uglavnom ručno, ili mašinski. Pri branju plodova jabuka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je posledica vrenja tj. stvaranje nekih stvari iz peteljki u toku vrenja. Te stvari neugodnog i lošeg mirisa prelaze tokom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunskog kvaliteta ako se peteljke pre početka vrenja ne uklone iz komine.
2. Pranje jabuka
Pre vrenja potrebno je jabuke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Natrule jabuke treba isto tako oprati. Pranjem vodom uklanjaju se sa površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje mogu u daljem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi koji bi mogli loše delovati na vrenje.
3. Muljanje plodova
Muljanje plodova jabuka svakako je potrebno obaviti. Ne smeju se stavljati cele jabuke, jer bi one sporo otpuštale sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u jabukama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi jabuka lako napuknu delovanjem vlastite mase, te u kazanu ispuštaju sok tj. sami se izmuljaju. Ako je dobijena jabučna masa suva, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smesa. Dodatkom tople vode može se takođe namestiti željena temperatura jabučne mase..
4. Alkoholno vrenje soka
Pre početka alkoholnog vrenja soka od jabuka preporučujemo obaviti nameštanje kiselosti pomoću kiselinskih dodataka, pogotovo ako plodovi jabuka nisu bili zdravi. Naime, sadržaj kiselina je relativno nizak u jabukama. Zbog toga može ponekad doći do razvoja mlečnokiselih bakterija u soku. To dovodi do vrenja u nepoželjnom smeru i do stvaranja loših aroma. Zbog toga se preporučuje nameštanje kiselosti komine pre početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Pri korišćenju kiselinskog dodatka potrebno je pridržavati se uputstava proizvođača. Nameštanje kiselosti moguće je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100 kg soka od jabuka preporučuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon početka vrenja, tada sok treba dobro izmešati kako bi se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi komine.
5. Takođe se preporučuje da se na 100 kg jabučnog soka doda oko 40 g amonijak sulfata, ili oko 40 g amonijak hidrogenfosfata, ili oko 70 g amonijak hidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25 %-tne rastvora amonijaka. Važno je da jabučni sok što pre prevri, kako ne bi došlo do nepoželjnih procesa u jabučnom soku i time do lošijeg kvaliteta rakije od jabuke nakon destilacije.
Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog soka jabuka pokazuje vrednost od 5 do 12° Oe.
6. Odležavanje, dozrevanje i završna izrada kod rakija od jabuke
Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što pre obaviti destilaciju (pečenje) prevrelog soka, jer dužim stajanjem on gubi na kvalitetu. Karakteristične arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se pečenje ne sprovede brzo nakon vrenja. Od jabuka se mogu dobiti rakije izvanrednog kvaliteta.